이러한 폐기 식품 중 절반 이상(54퍼센트)이 경작 초기 공정, 즉 생산 및 수확 후 취급 과정에서 손실됩니다. 나머지 46퍼센트는 공정, 유통 및 소비 과정에서 폐기됩니다. 세계 경제에 연간 미화 7,500억 달러에 달하는 비용이 손실된다는 점을 고려하면, 식품 폐기 문제 해결은 자연 자원의 낭비를 줄이고 공급과 수요의 균형 유지에 도움이 됩니다.
2015년 9월에 UN(국제연합)에서는 2030년까지 1인당 식품 폐기량을 절반으로 줄이는 데 합의했습니다. 이에 따라 UN의 국제 개발 목표 내에 식품 손실 및 식품 폐기 감축이 포함되는 새로운 선례가 생겼습니다.
식품 폐기는 여러 형태로 나타날 수 있습니다. 개발도상국에서는 식품 손실 수준이 높은데 이는 대부분 품질이 낮은 장비, 운송 및 인프라로 인한 의도치 않은 폐기입니다. 선진국에서도 식품 폐기 수준이 높은데 이는 대부분 소비자의 과다 구매로 인한 식품 폐기 또는 크기 및 모양 표준을 충족하지 않는다는 이유로 식품의 매입 거부하는 소매 업체에 의해 발생합니다.
센서 기반 식품 선별 시스템의 선도적 제조사인 TOMRA Sorting Food는 이러한 식품 폐기 문제를 인식하고 식품 폐기 감소 목표의 달성을 위해 농부, 처리 업체 및 소매 업체와 긴밀하게 협력하고 있습니다.
TOMRA Sorting Food의 Eamonn Cullen 은 이렇게 말합니다. “생산 라인에서 선별되는 식품은 폐기물로 간주되고 재사용 가능한 것으로 인식하지 않기 때문에 꽤 많은 양으로 누적될 수 있습니다. 따라서 가공 업체에서 폐기물을 줄이고 이를 통해 비효율을 낮추고, 경비를 절감하고, 수익을 높이려는 시도가 있습니다.”
“식품 폐기를 유발하는 요소는 다양하며 가공 업체부터 시작하는 것만은 아닙니다. 씨앗을 뿌리는 농부부터 시작하여 식품 생산 공정의 모든 단계를 조사해야 식품 폐기물의 감소를 이룰 수 있습니다.”
“폐기물의 양을 줄이는 또 다른 방법은 선별 기계 자체에서 찾아볼 수 있습니다. 오늘날에는 공정 라인에서 불필요하게 제거되는 '양호' 제품이 얼마나 많으며 식품 선별기를 어떻게 최적화할 수 있는지에 집중해야 합니다. 생산 라인의 후반으로 갈수록 블랜칭, 냉동 및 보관 단계 이르면서 제품의 가치가 높아집니다."
"센서 기반 선별 기계는 제품이 70퍼센트 양품인지 판별할 수 있으며, 제품을 식품 폐기물로 간주하는 대신 제품 대부분을 사용 가능할 때까지 재작업할 수 있습니다. 예를 들어 감자 또는 블루베리를 선별할 때는 제품의 수명 연장을 위해 정상 제품이 변형 또는 부패되는 것을 방지해야 합니다."
“또한 시스템은 수율을 높이기 위해 지속적으로 발전해야 합니다. 예를 들어 선별 기계의 이젝터는 점점 더 작아지고 정밀해지고 있습니다. 즉, 제품 결함을 제거할 때 10mm가 아니라 5mm의 정상 제품만 제거됩니다."
“이러한 발전이 매우 빠르게 진행되고 있습니다. 15년 전만 해도 모든 식품 선별의 90퍼센트가 수동 노동력으로 이뤄졌지만, 지금 서유럽에서는 더 높은 식품 안전과 더 낮은 식품 폐기율을 위해 시스템이 해마다 업그레이드되고 있습니다. 또한 오퍼레이터가 원하는 선별을 더 강력하게 제어할 수 있으므로 인간의 지능이 기계 동작에 더 정확하게 적용되고 있습니다.”
“또한 앞으로 식품 폐기물 감소가 회사의 지속 가능성 유지를 위한 필수 사항으로 자리잡을 것이기 때문에 식품 생산 업체와 가공 업체 역시 지속 가능성 계획 확대를 모색하고 있습니다. 오늘날 전체 식품 공정 부문은 에너지 및 폐기물의 측면에서 효율성이 높아지고 있으며 생산 라인의 결과를 극대화하기 위한 더 다양한 유형의 공정 도구를 사용할 수 있습니다.”
구체적으로 보면 스팀 필링은 4-5초에 1,000개의 감자 껍질을 벗길 수 있기 때문에 감자 산업에서 식품 폐기물을 줄이는 데 도움이 될 수 있는 공정입니다. 감자 스팀 필링의 속도는 감자 과육 손실을 최소화하는 동시에 스팀 사용량을 절약하는 데 도움을 줍니다.
Eamonn는 이렇게 설명합니다. “스팀 필링은 고압 스팀을 사용하여 감자 껍질 아래의 수분을 가열하는 원리입니다. 스팀이 배출되면 수분이 빠르게 팽창하면서(1초 이내에) 과육에서 껍질이 분리됩니다. 이를 통해 감자 모양이 유지되면서 버려지는 상품의 양을 최소화할 수 있습니다.”
“예를 들어 감자 필링 공정에 스팀 필러가 도입되면서 프렌치 프라이 산업의 생산 업체는 버려지는 식품의 양의 감소뿐만 아니라 사용되는 스팀의 양도 줄어들면서 큰 절감 효과를 얻기 시작했습니다.”
“이 회사는 최근 지속 가능성 보고서에서 감자 1톤당 필요한 스팀의 양이 20퍼센트 줄었으며 설치 전에 비해 기계의 필링 속도가 빨라졌다고 보고하면서, 스팀 필링이 비용과 시간 모두의 절약에 도움이 됨을 입증했습니다."
현재 전 세계에서 TOMRA의 스팀 필링 기계는 매년 2,000만톤 정도의 감자를 처리하고 있습니다.
최대 1퍼센트의 수율 향상과 연간 평균 개인 감자 소비량 25kg을 감안하면, 1퍼센트의 절약은 추가적인 자원이나 추가적인 경작 없이도 8백만명의 사람에게 감자를 더 공급할 수 있음을 의미합니다.
Eamonn는 결론적으로 TOMRA Sorting Food는 자사 고객과 다른 여러 회사와 함께 지속 가능한 솔루션의 개발을 계속하고 있다고 말했습니다. 그러면서 이렇게 덧붙였습니다. “식품 폐기의 주요 원인인 수요와 공급의 불균형은, 농부가 제품을 판매할 곳을 찾지 못하여 밭에 버려두는 상황부터 수퍼마켓에서 출하 직전에 제품 주문을 줄여버려 생산자가 제품을 판매하지 못하는 상황까지 다양한 요인 때문에 발생합니다."
“항상 개선의 여지는 존재합니다. 어디에서 폐기가 발생하는지 파악하고 이를 적절하게 처리함으로써 자원 남용을 막고 세계적으로 소비되지 않는 식품의 양을 줄여야 합니다."